| الطريقة مو خطأ بس قديييييييمة و بدائية جدا جدا من القرن ال19 تخيلوا! الشواء حتى البطاطا هي العطاء ولحوم البقر هي متوسطة نادرة يجب قراءة مقياس الحرارة قراءة فورية في الجزء سمكا من المشوي 120 درجة إلى 125 درجة ، 30 إلى 35 دقيقة | سخن الفرن على 400 درجة |
|---|---|
| وفي هذا التطبيق ابدا لا تجيبون قطعة تندرلوين لأن التندرلوين قطعة طرية اصلا ماتحتاج طبخ طويل و درجة منخفضة و الاشياء هذي وهي راح تكون لها تدوينة لحالها ان شاء الله 2- اختيار الحجم او الوزن مو لازم تاخذون كيلو و نص قطعة كاملة من الروستو ممكن كيلو تكفي ترا وكل ماكانت اصغر صارت الفترة اقصر 3- التهيئة قبل الشوي وهنا اقصد فيه تمليح قطعة اللحم قبلها بليلة او ب 24 ساعة قبل الشوي |
فقاموا اغلب الطهاة في العالم في ذاك العصر بتطوير طبخ الروست بيف او اي لحم انه يدخل للفرن و هو نيء من غير طبخه قبل.
1| اتركى اللحم على النار حوالى ساعة واحدة او حتى يصل الى درجة النضج المرجوة | |
|---|---|
| ضعي شرائح رقيقة من اللحم على النار وقدميها مع البطاطس وصلصة الفجل | لأن الملح عامل مساعد للإنزيمات في تطرية اللحم! روست بيف تعمل شقوق بالسكين على قطعة اللحم وتوضع في كل شق نوع واحد من البهار الصحيح - تملح القطعة - تقلى بالزيت في صينية عالية الحواف حتى تحمر من كل الجهات - يضاف قدح من الماء وتغلف الصينية بالالمنيوم وترفع الى فرن ساخن - يفحص اللحم بين فترة واخرى لأختبار نضوجه واذا احتاج الامر اضافة ماء - بعد نضج اللحم يرفع من الفرن ويترك ليبرد - يقطع لا تقطعيه وهو حار - يقدم مع الخضار المسلوقة واصابع البطاطس المقلية |
ورجعنا للتدوين بدرس جديد من سلسلة دروس اللحم وهذي السلسلة راح اناقش فيها دروس كثيييره ان شاء الله بشكل مفصل و ممكن احيانا اقسم الموضوع على جزأين مثل ماسويت في هذي التدوينة لأن هنا الجزء الأول راح اركز على درس علمي بسيط مع الطبخ الصحيح لشوي اللحم بالفرن و طبعا اللي اقصده هنا الروست بيف مثل ماهو معروف الروست بيف عبارة عن قطعة كاملة من اللحم سواء فخذ بقر او تندرلوين او كتف من غير عظم و يتم طبخها في مدة طويلة تقريبا من غير سائل ولا دهن هدفي الأساسي في هذي التدوينة كيف نحصل على روست بيف طري و مو ناشف وهذي النقطة تعتمد على اشياء كثييييييير نحتاج نركز عليها وابدا مانتغافل عنها في البداية راح نناقش درس علمي صغيرون بخصوص الطراوة و الاستواء في اللحم اللحم يحتوي على إنزيمات وفيه بعض من الإنزيمات وظيفتها تطرية اللحم عند حرارة منخفضة في وقت طويل, بشكل اوضح فيه نوعين من الإنزيمات تسمي Calpains and Cathepsins وظيفة النوع الأول كابلينس انه يحطم او يكسر البروتين الموجود في الألياف العضلية أما النوع الثاني كاثيبسينس يقوم بعدة وظائف منها تكسير مجموعة من البروتين و كمان يضعف الكولاجين الموجود في النسيج الضام وهذي الإنزيمات حتى تكون متفاعلة لازم درجة حرارة الفرن منخفضة مع فترة طبخ طويله عشان تشتغل على راحتها.
4